Eiwitten zijn onmisbare bestanddelen van een goede voeding en vormen samen met koolhydraten en vetten de belangrijkste voedingsstoffen. proteinen in eieren Zijn koolhydraten en vetten belangrijke energiedragers, eiwitten vormen het fundament van alle cellen, het hart van alle organische bedrijvigheid. Eiwitten zijn absoluut onmisbaar bij de opbouw van de celstructuur, de aanmaak van hormonen, neurotransmitters (bijvoorbeeld adrenaline), enzymen en bij het onderhoud van het spierstelsel.



Eiwitten zijn de pijlers van het leven en bij uitstek de bouwstof van ons lichaam. De werkelijke bouwstenen zijn de aminozuren, waaruit de eiwitten zijn opgebouwd. Elke cel heeft aminozuren nodig om daarmee de eiwitten te kunnen samenstellen die nodig zijn voor de bouw en herstel van datgene wat varieert van spieren en botten tot haren en nagels.

Aminozuren

We kennen 20 van deze bouwstenen (aminozuren) die ons lichaam nodig heeft om daaruit eiwitten te kunnen maken. Twaalf van deze aminozuren kan ons lichaam zelf aanmaken, terwijl we acht aminozuren binnen moeten krijgen via ons voedsel. Deze acht aminozuren noemen we daarom "essentieel". Essentiële aminozuren zijn lysine, fenylalanine, tryptofaan, methionine, threonine, leucine, isoleucine en valine.



Volwaardige eiwitten

Eiwitten met een hoog gehalte aan essentiële aminozuren noemen we volwaardige eiwitten, deze eiwitten hebben een hoge biologische waarde en daaruit kan het lichaam veel van zijn benodigde eigen eiwitten opbouwen. Producten van dierlijke herkomst hebben over het algemeen een hoge biologische waarde, zoals ei, melk, vlees en vis. De samenstelling van kippenei-eiwit komt het meest overeen met de samenstelling van ons lichaamseiwit en heeft een hogere biologische waarde dan bijvoorbeeld koemelk-eiwit.  De meeste plantaardige producten hebben een beduidend lagere biologische waarde met uitzondering van aardappelen, rijst en soja.

Elementen

Aminozuren op hun beurt zijn weer voor een belangrijk gedeelte samengesteld uit de elementen: koolstof (C), waterstof (H), zuurstof (O) en stikstof (N).

De aanwezigheid van het element stikstof is karakteristiek voor eiwitten. Eiwitten zijn daarmee de enige stikstofbron die het lichaam kan benutten. Het stikstofgehalte van eiwit is ongeveer 16 %. Sommige aminozuren bevatten ook de elementen: zwavel (S), fosfor (P), ijzer (Fe) of jodium (J).

Samenstelling eiwitten

Bestaat de basissamenstelling van eiwitten uit 20 aminozuren, vele komen verscheidene malen voor. Dit maakt van eiwitten zeer complexe structuren. Een eiwitmolecuul kan uit meer dan 500 aminozuren in een specifieke volgorde bestaan. Beschouwen we een relatief eenvoudig eiwitmolecuul als lactoglobuline (één van de eiwitten in melk) dan bestaat dit uit 1864 koolstofatomen, 3012 waterstofatomen, 576 zuurstofatomen, 468 stikstofatomen en 21 zwavelatomen met een gezamenlijk molecuulgewicht van 42.000. Ter vergelijking, water bestaat uit 2 atomen waterstof en één atoom zuurstof en heeft een molecuulgewicht van 18.